CAPONATA DI VERDURE CROCCANTI

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CAPONATA DI VERDURE CROCCANTI

Pino Cuttaia durante lo show cooking

Ricetta eseguita da Pino Cuttaia, cuoco e patron de La Madia di Licata (AG), durante lo show cooking che si è svolto a Bergamo per l’evento “Le Stelle per GourmArte”.

Premessa: va detto che, anticamente, nella cucina siciliana “baronale”, la preparazione prevedeva quale ingredienti principale il pesce, in genere il polpo unitamente a melanzane, carciofi, sedano, altre verdure, pinoli ed uvetta. Per imitazione, nella cucina popolare, mancando per ovvie questioni economiche il pesce, si è radicata la preparazione di sole verdure.

Ingredienti:

300 grammi di melanzane; 300 grammi di sedano; 50 grammi di cipolla; 150 grammi di miele di rododendro (omaggio ai prodotti bergamaschi); 50 grammi di aceto di vino bianco; 50 grammi di olio extravergine; 2 pomodori spellati; 50 grammi di olive verdi; 20 grammi di capperi; 20 grammi di pinoli; peperoncino.

Procedimento: tagliare a cubetti il sedano, le melanzane (dopo averla pelata), cipolla ed il pomodoro, porti in un tegame unto con l’olio extravergine. Aggiungere quindi tutti gli altri ingredienti. Saltare a fiamma alta per qualche minuto fino a che la verdura suda. A questo punto sfumare con l’aceto e proseguire la cottura a fiamma più bassa fino a che tutto il liquido è evaporato.

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                 Presentata l'8 ottobre a Firenze la Guida Ristoranti d'Italia 2016 dell'Espresso

Ecco per GourmArte la ricetta dei fratelli Cerea, vincitrice del premio Espresso- Pommery 2016 “Piatto dell’anno”

Non ci resta che mettere le mani in pasta!

Buon appetito!

Cerea

SPAGHETTI AGLIO E OLIO CON CALAMARETTI CROCCANTI E CAVIALE DI PISELLI

 

Ingredienti per 4 persone: 320 gr. di spaghetti; 150 gr. di seppie tagliate a julienne; 200 gr. di
cipollotto; 200 gr. di scalogno; 200 gr. di fumetto di pesce; 1 spicchio di aglio; 20 gr. di nero di
seppia; 10 gr. di zenzero; 4 gocce di tabasco; 125 gr. centrifuga di piselli; 1.2 gr. di alginato; 0.5 gr di
cloruro; 120 gr. di calamaretti spillo; olio extravergine di oliva; gambi di prezzemolo tritati; piselli freschi; peperoncino.

Cerea Spaghetti

Preparazione. Per la salsa: sbollentare il cipollotto e lo scalogno, sbianchire l’aglio in 3 passaggi
consecutivi ( 2 volte in acqua ed una nel latte ). Frullare il tutto, aggiustare la densità con il fumetto di pesce,
passare allo chinois e lasciare riposare. Per il caviale di piselli: mixare la centrifuga di piselli con l’alginato e
lasciare riposare 24 ore in frigorifero. Mixare il cloruro con ½ lt di acqua e creare il caviale di piselli. Per il
nero di seppia: unire il nero di seppia, lo zenzero in scaglie, il tabasco e fare ritirare di circa la metà. Per gli
spaghetti: cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Rosolare nel frattempo uno spicchio di aglio in
poco olio extravergine di oliva con gambi di prezzemolo tritati e peperoncino fresco. Quindi unire la salsa e
saltare la pasta, aggiungendo pomodori confit e piselli freschi. Mantecare il tutto. Impiattamento: sporcare il
piatto con la crema al nero di seppia, polvere di peperoncino, la pasta al centro del piatto , decorare con
calamaretti spillo fritti, caviale di pisello e germogli di pisello.

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  Arrosto all uva bianca e nera Pagina 1
             Arrosto all uva bianca e nera Pagina 2

Macelleria Magri Bruno di Magri Fabio Chiuduno (BG) 035 838400 - info@macelleriamagri.com

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I ravioli di ricotta di capra e brisaola con burro al timo

(dosi per 4 persone)

 

per la pasta

100 gr di farina 00

100 gr di farina di semola

5 tuorli

1 albume

per il ripieno

200 gr di ricottta di capra

100 gr di parti terminali di brisaola macinata fine

30 gr di olio extravergine di oliva

30 gr di parmigiano

sale e pepe

per la salsa al burro e timo

80 gr di burro

40 gr di acqua di cottura

4 rametti di timo

20 gr di parmigiano

Per la pasta

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare 1 ora in frigorifero coperto con un panno umido prima di utilizzare

Per il ripieno

Amalgamare tutti gli ingredienti aiutandosi con una forchetta. Regolare di sale e pepe

Riempire una sac a poche.

Stendere la pasta sottile, formare i ravioli a piacere.

Per la salsa

Quando si incomincia a lessare i ravioli (cuociono in 4/5 minuti) mettere il burro e l''acqua in una padella, aggiungere il timo e amalgamare con cucchiaio di legno a fuoco basso fino a che non si formi un'emulsione simile ad una bella crema densa. Saltare i ravioli in questa emulsione e suddividere nei piatti sporlverando con il parmigiano.

Stefano Masanti

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